Certificat
ISO 9001:2008
Primul ulei HO
Nr. 1 in Romania
Numarul 1
Distribuitor regional
Contact

Uleiuri si grasimi

PRAJITUL IN ULEI
Nume si renume.

Opinia generala este ca placerea gustului bun se plateste adeseori prea scump. Cu sanatate. Mai mult, se crede ca volumul de ulei folosit la prajirea alimentelor este direct proportional cu efectul nociv al preparatului. In alte cuvinte, cartofii scufundati partial in grasime sunt mai nesanatosi decat ceapa calita intr-o pelicula subtire de ulei, dar sunt chipurile mai sanatosi decat puiul scufundat in baie de ulei. Si niciodata, spun unii, uleiul nu se refoloseste.

In realitate, atunci cand se realizeaza corect, prajirea in grasimi fierbinti este o metoda de gatit eficienta si absolut sigura, indiferent de cantitatea de ulei folosita. In cazul uleiurilor cu stabilitate superioara la temperaturi inalte, cum este High-Oleic, prajirile repetate in acelasi ulei nu sunt doar permise, ci foarte indicate.
Stiti, desigur, ca in tigaie nu doar mancarea se gateste, ci si uleiul in sine. Spre deosebire de aer si de apa (coacere si fierbere), uleiul nu este doar un mediu de gatire, ci devine un ingredient in sine.

Orice bucatar, fie el si amator, poate confirma ca cei mai gustosi cartofi prajiti (sau chiar friptura cea mai buna) nu ies la prima prajeala, cand uleiul e nou, ci la a doua sau chiar la a treia. Sau ca, la a doua prajeala cu acelasi ulei, “timpul de rumenire” este aproape de 2 ori mai mic.

Expus la temperaturi inalte, in ulei se produc o serie de reactii chimice, care au consecinte directe asupra gustului, mirosului sau texturii mancarurilor. Moleculele de grasime sufera multiple transformari si genereaza o multitudine de compusi foarte aromati. Unii dintre ei sunt deosebit de placuti (gustul inconfundabil pe care il asociem carnii prajite) altii, dimpotriva, dezagreabili si, in cele mai multe cazuri, nocivi pentru sanatate.

Proportia intre cele doua categorii de compusi este data de nimic altceva decat de cantitatea de mancare preparata cu acest ulei. Sau, altfel spus, de numarul de utilizari la care a fost folosit acest ulei. La primele gatiri, uleiul “imprumuta” din aromele sale mancarii si primeste in schimb “recunostinta” preparatului: acesta lasa in urma sa fragmente microscopice de zaharuri aproape arse care, la urmatoarea utilizare, vor imbogati si, mai ales, vor accelera procesele de aromatizare si rumenire a mancarii.